极乐鉴宝排骨：30分钟入味版
极乐鉴宝这道排骨我做了不下40次，最稳的是“先煎后焖、糖色不炒黑”。500克肋排配18克生抽、8克老抽，颜色够亮，咸度不冲。别学饭店猛下香料，家里火小，香料多了只会发苦。这个版本适合晚饭现做，肉不柴，汤汁能挂住米饭。
常见问题
极乐鉴宝排骨可以不炒糖色吗？
可以。把冰糖减到10克，和生抽、老抽一起下锅焖，成品颜色会浅一点，甜香少一点，但不容易翻车。新手第一次做我反而建议这样试。
为什么我做的极乐鉴宝排骨发柴？
常见原因有两个：排骨焯水后用冷水冲，肉缩了；焖的时候火太大，汤一直翻滚。按500克排骨配520毫升热水，中小火22分钟，再收汁6到8分钟，口感最稳。
没有冰糖能用白糖吗？
能用，白糖用12克就够。白糖上色更快，小火化到浅黄色马上加热水，别等冒烟。冒烟后就是苦味源头。
极乐鉴宝排骨能提前做好第二天吃吗？
能，第二天更入味。收汁时多留50毫升汤，冷藏前连汁装盒。复热用小火加30毫升热水焖5分钟，别用微波炉猛打，边缘会干。
用高压锅怎么改时间？
煎排骨和调味不变，热水减到360毫升，上汽后压8分钟，自然泄压。开盖再中火收汁5分钟。高压锅版软得快，但焦香比炒锅焖的弱一点。